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Macarons: Delicia Francesa

Una receta que está probada en la cocina, además de muchos consejos de éxito, descripciones, descripción general de técnicas, lista de herramientas.

Macarons: Delicia Francesa; un dulce creado en el siglo XVIII por el pastelero de la casa Real Francesa. Los Macarons son delicadas galletas tipo sándwich.

Macarons - lagalleradominicana.com

¿A qué saben estos Macarons franceses?

Los Macarons franceses son galletas de sándwich delicadas con un exterior crujiente. Cada galleta individual se conoce como cáscara de macaron. Las cáscaras están hechas sin levaduras químicas y obtienen toda su elevación de las claras de huevo batidas adecuadamente. 

Si sigue la receta cuidadosamente, las galletas tienen una textura masticable única similar al turrón. No deben ser huecos. Puedes dar sabor a los Macarons de muchas maneras, pero esta receta es para Macarons simples. 

Saben a almendras dulces, ¡y son deliciosos! Siempre puede divertirse con diferentes rellenos sabrosos, como crema de mantequilla de vainilla, crema de mantequilla de limón, caramelo salado o ganache de chocolate.

Si hay algo que debe saber antes de hornear Macarons franceses en casa, es esto: estas galletas requieren precisión, paciencia y práctica. 

Descripción de los ingredientes

CLARAS DE HUEVO: La mayor parte de la masa para macarrones franceses es merengue hecho con claras de huevo bien batidas. Para obtener resultados mejores y más consistentes, recomiendo usar claras de huevo frescas en lugar de claras de huevo líquidas de cartón. 

Es imperativo que NO se incluyan yemas de huevo en la receta.  Cualquier grasa (yema) en las claras de huevo evitará que alcancen picos rígidos, un paso crucial para el resultado exitoso en cualquier receta de macaron francés.

ENVEJEZCA LAS CLARAS DE HUEVO: es útil «envejecer» las claras de huevo en el refrigerador durante al menos 24 horas antes de comenzar esta receta. ¿Por qué? Las claras de huevo que se han separado y reservado con anticipación tienen la oportunidad de relajarse, lo que mejora su elasticidad durante el proceso de batido. 

La elasticidad es ciertamente beneficiosa cuando intenta batir las claras de huevo en un volumen elevado. Algunos panaderos se saltan este paso, diciendo que es una pérdida de tiempo, pero les diré esto: la mayoría de mis lotes fallidos de Macarons no incluían claras de huevo envejecidas. Recomiendo tomar los 5-10 minutos para separar las claras de huevo, cubrirlas y refrigerarlas con 1 día de anticipación. Llévelos a temperatura ambiente antes de comenzar la receta.

AZÚCAR SUPERFINO: En 3 adiciones, batir el azúcar extrafino en las claras de huevo. Sin azúcar, las moléculas de proteína en las claras de huevo colapsarán. ¿Qué es el azúcar superfino? Bueno, es azúcar granulada normal que se muele mucho más fina, pero no tan fina como el azúcar glas. También se conoce como azúcar en polvo. Los gránulos de azúcar superfino tienen el mejor tamaño para proporcionar una estructura óptima a los Macarons franceses. El azúcar granulado es simplemente demasiado grueso, mientras que el azúcar glas se disuelve demasiado rápido en las claras de huevo.

Me cuesta mucho encontrar azúcar extrafina en mi supermercado local, así que preparo la mía mezclando azúcar granulada regular en un procesador de alimentos o una licuadora. Se tarda unos 10 segundos, muy fácil.

HARINA DE ALMENDRAS FINA: La harina de almendras es la ÚNICA harina que funciona en esta receta de macaron francés. La harina de almendras es mucho más fina y está hecha de almendras blanqueadas y sin piel. 

Puedes hacer tu propia harina de almendras, pero ten mucho cuidado porque las almendras pueden liberar rápidamente sus aceites, aglomerarse y convertirse en mantequilla de almendras. Podría ser más fácil recoger una bolsa de harina fina de almendras. Es muy común en la mayoría de las tiendas de comestibles en estos días.

AZÚCAR DE CONFITERÍA: El azúcar de confitería agrega volumen y dulzura a la masa de Macarons. En esta nueva receta, utilizo partes iguales de azúcar glas y harina de almendras para producir Macarons resistentes y exitosos de manera más confiable.

COLORANTE ALIMENTARIO EN GEL (opcional): Teñir la masa de macarrones es completamente opcional. Si no lo tiñes, los Macarons quedarán de un color beige natural. (Y puede divertirse con un relleno colorido). Evite usar colorante líquido para alimentos porque cambiará la consistencia de la masa. En su lugar, use 1-2 gotas de colorante alimentario en gel.

Herramientas

Tazones de vidrio o metal: los tazones de plástico son porosos y pueden retener grasa y residuos, lo que evitará que las claras de huevo se batan correctamente. Prepárate para el éxito usando tazones de vidrio o tazones de metal en esta receta.

Separador de huevos: no es crucial, pero ciertamente útil. 

Balanza de alimentos: la receta a continuación está escrita en gramos, por lo que es imprescindible una balanza de alimentos. Cada vez que hago Macarons usando medidas de taza, fallan, pero para una verdadera precisión (y para que no pierda su tiempo, esfuerzo, ingredientes o dinero), le recomiendo usar una báscula para alimentos. 

Batidora eléctrica: una batidora eléctrica es útil para batir las claras de huevo a punto de nieve. Puede usar una batidora de mano o de pie (accesorio de batidor). No recomiendo batir las claras de huevo a mano. Requiere mucho músculo del brazo y al menos más de 30 minutos de mezcla.

Tamiz de malla fina: para obtener una cáscara de Macaron brillante y suave, debe pasar la harina de almendras y el azúcar glas por un tamiz de malla fina. Puede usar un tamiz de manivela si tiene uno, pero prefiero usar uno de malla.

Boquilla y manga pastelera: Necesitas una manga pastelera y una boquilla para canalizar la masa. Puedes utilizar una manga pastelera desechable o una manga pastelera reutilizable

Bandeja y revestimiento para hornear: Es importante forrar la sartén. Puede usar una estera para hornear de silicona, papel pergamino o incluso una elegante estera para hornear de silicona específica para Macarons. Usualmente uso hojas de papel pergamino.

Comenzamos con la Masa

Agregue las claras de huevo añejadas a temperatura ambiente y bata hasta que se formen picos muy suaves. Esto lleva unos minutos de batido. Al principio, la mezcla de clara de huevo estará espumosa, luego las burbujas comenzarán a apretarse y los batidores dejarán huellas a medida que las claras de huevo aumentan de volumen.

Ahora agregue su azúcar superfina en 3 adiciones y bata hasta que se formen picos rígidos y brillantes. ¿Qué son los picos rígidos? Después de varios minutos de mezclar todo el azúcar, las claras de huevo formarán picos rígidos y brillantes. Esto significa que las claras tienen puntas rígidas, suaves y afiladas en el tazón o en el accesorio para batir/batidores levantados. Los picos rígidos no se caen. Literalmente, puede voltear el tazón y las claras de huevo no se moverán ni se derramarán. 

Ahora puede agregar su colorante alimentario en gel opcional. Es importante agregar colorante alimentario en gel a las claras de huevo directamente, en lugar de la masa de macarrones terminada. (La masa de macarrones terminada se desinfla más fácilmente). Doble el colorante muy lentamente. También puedes batir el colorante alimentario con tu batidora a baja velocidad.

Ponga sus claras de huevo a un lado

Tamizar la harina de almendras y el azúcar glas en un tazón grande. Cuanto más grande sea el tazón, más espacio tendrás para la masa de macarrones y más fácil será manejarla. Use una cuchara para ayudar a pasar las piezas más grandes por el colador. No querrás desechar mucho de eso porque entonces no tendrás suficientes ingredientes secos en la masa.

En 3 adiciones separadas, comience a incorporar lentamente las claras de huevo batidas con movimientos circulares. Siempre miro la cantidad. (Consejo: la cantidad de claras de huevo que agregue a la vez no tiene que ser perfecta porque lo que realmente está buscando es la consistencia de la masa después de la tercera adición.

¿Qué es el Macaronaje?

Macaronaje es el proceso de trabajar la masa de macaron en una consistencia brillante y fluida que se canaliza fácilmente en conchas lisas de macaron. Es posible que haya escuchado este término antes y con razón: es un paso crucial en esta receta de Macarons. Durante esta etapa, debes asegurarte de no mezclar demasiado o poco la masa. La masa espesa y poco mezclada puede producir Macarons grumosos o huecos. La masa demasiado mezclada y delgada puede producir Macarons agrietados.

Cómo llenar una manga pastelera

Puede ser bastante difícil llenar una manga pastelera con masa para macarrones, ya que la masa gotea mucho. Mi truco es usar una taza grande y puedes verme hacer esto en el video de arriba. Coloque la manga pastelera con una punta de tubería, luego colóquela en una taza grande, doblando la parte superior de la manga pastelera alrededor del borde de la taza. Vierta la masa adentro, luego levante la manga pastelera fuera de la taza y gire el extremo para sellar la masa.

Vierta la masa en círculos de 1,5 pulgadas o 2 pulgadas en un ángulo de 90 grados en la bandeja para hornear forrada. Para garantizar que sus Macarons sean todos del mismo tamaño (útil para hacer sándwiches), es útil tener una plantilla o círculos dibujados en su pergamino. 

Por lo general, solo trazo algo de aproximadamente 1,5 pulgadas de diámetro (como una tapa de botella de medicina o un cortador de galletas pequeño y redondo) con un bolígrafo en papel pergamino y luego volteo el pergamino. Puede ver el círculo trazado a través del pergamino, lo que constituye una plantilla fácil para círculos uniformes.

Prometo que nadie se ofenderá por los círculos irregulares de Macaron.

Golpea la sartén contra el mostrador un par de veces para hacer estallar las burbujas de aire. Usa un palillo para reventar las burbujas de aire más pequeñas. ¿Por qué es esto necesario? Las burbujas de aire crearán grietas en las conchas de los Macarons. Explota cualquiera que veas.

Secar Las Conchas

Hay un paso crucial más antes de hornear las conchas. Deje reposar los círculos entubados hasta que estén secos y ya no estén pegajosos en la parte superior, generalmente de 30 a 60 minutos. Esta vez permite que la parte superior se reafirme y forme una piel, lo que ayuda a que los Macarons se levanten y formen sus característicos «pies» con volantes. Tus Macarons se extenderán demasiado y no tendrán sus pies característicos si te saltas este paso. 

No los dejes reposar por más tiempo del necesario porque podrían comenzar a desinflarse.

Hornee a 163 °C durante 13 minutos. Todos los hornos son diferentes y es posible que la temperatura real dentro de su horno no coincida con lo que se lee en la pantalla.

Los Macarons Estarán Listos Cuando…

A medida que se hornean las cáscaras, deben formar pies. Para comprobar si está listo, toque ligeramente la parte superior de un macaron con una cuchara o con el dedo (cuidado, está caliente). Si el macaron parece tambalearse, no está listo y necesita otros 1 o 2 minutos. Si parece establecido, está hecho. Básicamente, hornea hasta que los Macarons no se muevan al tocarlos.

Deje que las conchas se enfríen en la bandeja para hornear durante 15 minutos, luego transfiéralas a una rejilla para que continúen enfriándose. Las cáscaras de los macarrones pueden adherirse al papel pergamino/bandeja para hornear si tratas de quitarlas demasiado pronto. Si esto sucede, déjelos enfriar en la bandeja para hornear un poco más antes de retirarlos.

Después de enfriar, las conchas están listas para llenarse y formar un sándwich. 

Ingredientes

  • 100 g de claras de huevo (generalmente entre 3 y 4 claras de huevo grandes)
  • 1/2 cucharadita de extracto como vainilla, almendra, coco, etc (opcional)
  • 80 g de azúcar superfina (también conocida como azúcar en polvo)
  • 1 – 2 gotas de colorante alimentario en gel (opcional)
  • 125 g de harina de almendras
  • 125 g de azúcar glas 

Crema de Mantequilla de Vainilla

El mejor relleno para tus Macarons, la crema de mantequilla de vainilla es increíblemente simple. en menos de 10 minutos! 

Aquí está cómo hacerlo:

  • Batir la mantequilla hasta que esté cremosa. Asegúrate de que la mantequilla esté blanda a temperatura ambiente antes de comenzar. Use una batidora manual o de pie para batir hasta que quede suave y cremoso.
  • Agrega el azúcar, la crema y el extracto de vainilla. Bate a velocidad baja hasta que se incorporen estos ingredientes, luego sube la batidora a velocidad media-alta. En este punto, puede agregar más azúcar glas si el glaseado es demasiado delgado o un chorrito de crema espesa si es demasiado espeso.
  • Gusto y sal. Agregue una pizca de sal para compensar la dulzura. ¡Confía en mí esta vez!

Ingredientes

  • 1 taza ( 230 g ) de mantequilla sin sal , ablandada a  temperatura ambiente
  • 4 – 5 tazas (480-600 g) de azúcar glas
  • 1/4 taza (60 ml) de crema espesa, mitad y mitad o leche entera, a temperatura ambiente
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • sal, al gusto

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